0

LA PRODUZIONE DI FORMAGGI

​​Burrata

​La burrata è composta da una gustosissima sfoglia di pasta filata simile a quella con cui si realizza la mozzarella, caratterizzata da una consistenza morbida che al suo interno nasconde un’esplosione di formaggio stracciatella della miglior qualità.
La Burrata è una preparazione casearia tipica della Puglia, ottenuta con latte vaccino crudo. La sua forma ricorda quella di un piccolo ‘sacco’ di pasta filata morbida, che racchiude al suo interno un cuore di mozzarella sfilacciata a mano in fili sottili (stracciatella) amalgamata con una crema di panna fresca.
Il nome Burrata, contrariamente a quanto si crede, allude al sapore del ripieno burroso, ricco e gustoso tipico del formaggio e non al fatto che possa essere stato arricchito di una certa quantità di burro durante il processo di lavorazione.

​​Stracciatella

​La stracciatella è un formaggio o latticino preparato con latte vaccino. Si tratta di un formaggio fresco, di colore bianco, fatto di panna e pezzi di pasta filata, seguendo le modalità di preparazione della burrata. 
L’insieme di panna e sfilacci di pasta filata è detto stracciatella. Il prodotto deriva proprio dalla modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata viene stracciata a mano a formare dei “Lucini” irregolari. La stracciatella è infatti il cuore morbido e burroso della burrata, dal gusto fresco e delicato, prodotto anch’esso a pasta filata e di colore bianco candido.

​Mozzarella Fiordilatte

​Il formaggio più famoso al mondo, un giovane formaggio italiano la cui polpa è succosa e leggermente soda e tenera. 
Il sapore della mozzarella è fresco, latteo, leggermente acido e anche leggermente salato. Ogni pallina è fatta a mano dai nostri mastri casari.

​​Ciliegine

​Sfiziose ciliegine di mozzarella, ottime per antipasti o per accompagnare diverse pietanze.

​​Treccia

​Formaggio a pasta filata che, grazie alla sua particolare lavorazione, assume l’aspetto di un vera e propria treccia.

​Mozzarella Bufalina

​La mozzarella bufalina è prodotta secondo la tradizionale tecnologia di produzione della mozzarella fiordilatte, tuttavia, nel processo aggiungiamo caglio di bufala, che rende le palline di mozzarella bufalina ancora più tenere e succose.

​Bocconcino

​I bocconcini di mozzarella sono piccole porzioni di formaggio a pasta filata realizzati con latte vaccino seguendo la tradizione casearia e solamente con ingredienti genuini.

​Mozzarella per Pizza

​La "mozzarella per pizza è un latticino a pasta filata a bassa umidità. Appositamente studiata per resistere alle alte temperature del forno senza rilasciare siero, si scioglie in modo uniforme creando una copertura filante e dorata senza bagnare l'impasto

​Ricotta

​La ricotta è un latticino dall’aspetto piuttosto denso e granuloso. La sua pasta è morbida, di colore bianco, e dal sapore dolce e delicato. La forma più classica è quella a tronco di cono. “Ricotta” deriva dal latino “recocta” ovvero cotta due volte. Dopo aver prodotto il formaggio, il siero ricavato viene infatti fatto scaldare una seconda volta. La ricotta, quindi, pur essendo comunemente considerata un formaggio, è in realtà un latticino che si ottiene attraverso un processo di riutilizzo del siero del latte residuato da precedenti lavorazioni.

​Cacioricotta

​Questo formaggio è particolare in quanto è il risultato di una lavorazione che si colloca a cavallo tra quello della preparazione del cacio e della ricotta. Il cacioricotta è ottenibile con qualsiasi latte di vacca pecora o capra. Il latte deve essere riscaldato a circa 85/90 gradi per poi essere raffreddato e portato a 36/40 gradi. Il latte a temperatura così alta subisce importanti modifiche, consentono alle proteine del siero di essere recuperate in fase di coagulazione e di conseguenza nella pasta del formaggio. La sua pasta piuttosto complessa è completa non solo di caseine e grassi ma anche delle proteine del siero.

​Scamorza

​La scamorza è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino. Viene chiamata anche “Mozzarella passita”.
La forma determina il nome scamorza ovvero “con la testa mozzata”. Il latte, crudo o pastorizzato, alla temperatura di 30 a 35 ° viene inoculato con fermenti lattici e sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata viene rotta alle dimensioni di una nocciola e lasciata maturare, tagliata a listarelle e infine immersa in acqua bollente per la filatura e la formatura. Dopodiché i formaggi vengono legati. 
La serratura avviene in salamoia. Dopo che le forme si sono asciugate vengono poste a stagionare per breve tempo.

​Scamorza affumicata

​La scamorza affumicata è un formaggio a pasta filata affumicato ottenuto a seguito di un processo di affumicatura naturale. Si presenta di colore bruno con pasta compatta, elastica e fondente.
Può essere consumato tal quale o cotto come ingrediente in altre preparazioni alimentari. Viene generalmente preferito per il consumo fresco, come formaggio da tavola, nella composizione di antipasti, stuzzichini e secondi piatti.

​​Primosale

​Il primosale è un formaggio a base di latte intero, di vacca o di pecora, più raramente di capra, fresco e diffuso in molte regioni a sud della penisola italiana. Il primosale gode della certificazione di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano.
I primosale sono formaggi freschi ottenuti con una coagulazione mista che può essere presamica o acida. Il metodo di produzione prevede che al latte, crudo o pastorizzato, vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza. Una volta formata la cagliata questa viene messa a sgrondare in apposite calze.

​Provola affumicata

​La provola affumicata, uno dei prodotti tradizionali campani, è un formaggio particolarmente apprezzato per il suo sapore. Questo, infatti, è intenso e particolare, dovuto a uno specifico procedimento di affumicatura che le conferisce il gusto inconfondibile e il colore caratteristico.
La provola affumicata viene prodotta attraverso metodi e tecniche di produzione molto simili a quella della mozzarella. A differenza di quest’ultima, che va conservata sempre fresca, la provola affumicata si conserva per un tempo maggiore.

​​Stracchino

​Lo Stracchino è un formaggio fresco, fatto ancora oggi seguendo gli insegnamenti della tradizione casearia artigianale.
Il suo sapore delicato con la nota dolce e la sua cremosa consistenza sono ideali per insalate, o come accompagnamento di verdure fresche o grilliate, o spalmate su delle fette di pane. Inoltre lo stracchino può essere utilizzato per condire dei risotti o dei primi piatti, oppure come ingrediente speciale per pizza, focaccia o panini.

Вернуться на главную